Giovanni Delle Monache – la criogenica per fare il vino

“Chi di voi sa che con l’azoto liquido si può fare del buon vino?” Ha iniziato così la sua presentazione Giovanni delle Monache, Capo Servizio agli Impianti Criogenici dei LNF dal 1998 e vice responsabile del SCF_Lab dei LNF per test in ambiente spaziale di sottosistemi ottici satellitari.

Fare del buon vino, si sa, è un’operazione molto complessa e la fase prefermentativa gioca un ruolo di primaria importanza per la qualità del futuro nettare degli Dei. Nel lasso di tempo che intercorre fra la rottura dell’acino e l’avvio della fermentazione alcolica, il mosto è soggetto a profonde modificazioni dovute all’azione degli enzimi endogeni dell’uva.

Una soluzione potrebbe essere quella di operare a basse temperature nelle fasi prefermentative, almeno per quelle più critiche di estrazione del mosto. A temperature basse, infatti, si inibisce l’attività enzimatica dell’uva anche in presenza di ossigeno. Negli ultimi anni alcune tecniche di vinificazione hanno introdotto l’utilizzo nel campo di criògeni quali Azoto liquido e Anidride Carbonica solida.

Queste tecniche non sembrano largamente impiegate nell’area dei Castelli Romani. Nei LNF ci sono alcuni impianti criogenici di servizio ad apparati sperimentali e a sottosistemi dell’acceleratore DAFNE.